AIR ASAM

JENIS JENIS SAMBAL

JENIS JENIS SAMBAL

Orang Melayu Malaysia kalau melihat hidangan sambal yang tidak sama seperti konstruk pembangunan mentalnya dia akan melopong.. bolehkah dimakan? Eee... macamana mereka makan ya? Terkial kial macam anak dato yang hanya menjamah keju. Diasosiasi pula dengan hal hal resedung itu dan ini, bagaikan orang OCD yang mahukan perhatian.

Sila peka pada jenis jenis sambal yang ribuan jenis di sekitar Indo-china turunan nenek moyang kita. Setakat yang kita tahu kalau kita ini food connoisseurs sekalipun tidaklah seberapa. Masyarakat di China kalau masuk bab saus cili pun sudah ada ratusan jenis mengikut daerah.

Dewasa ini pelbagai sambal dijual di internet dengan pelbagai jenama, memudahkan mereka yang malas beremeh temeh di dapur memikirkan bagaimana mahu dihasilkan. Hadirlah sambal sambal berasaskan sambal tumis, sambal bajak dan sambal belacan. Bahan awetnya? Wallahualam...

Sama sahaja seperti pelbagai panggilan pada lesung menumbuk: Cobek, Ulek, Olek dan pelbagai lagi gelaran sambal sambal di sekitar kita bervariasi.

Tahukah kamu dari sambal belacan asas (cili, belacan, garam, gula dan asam jawa) boleh dipecahkan mudah jadi sambal tempoyak, sambal isi ikan, dicairkan jadi air asam dan digunakan sebagai perencah menggoreng mee, bihun dan pasta asia? Sambal asas mudah disediakan sebenarnya dengan menggunakan mesin pengisar. Mesin pengisar pula ada tahap halus atau kasar tersedia.

Pilihan cili pula terpulang pada kamu sebenarnya. Cili merah/hijau biasa? Cili burung? Cabai Melaka? Jalapeno? Cili kering (yang pelbagai) dan Cili cili rosak yang ditukar menjadi sambal sahaja.

Kenali perisa tradisional yang disukai. Belancan/terasi/udang kering/udang gragau/ikan bilis/ikan awet garam/cencaluk/budu/ikan salai atau apa sahaja untuk digunakan pembangkit rasa sambal kamu. Setiap negara Asia ada perisa tradisional ini. Ada yang sama namun panggilannya berbeza terutamanya jenis budu (fermentasi ikan).

Gula untuk sambal boleh hadir dari gula tebu putih, gula kabung, gula nipah dan manis dari buah (mempelam, kuini, machang, rumia – sekiranya manis). Manis adalah untuk mengimbang sambal. Namun ada juga saus saus indo-china yang sememangnya dimaniskan untuk jadi cicipan bahan makan. (sos cili manis, colek manis kelantan, sos bawang putih manis siam dan kemboja).

Masam tidak hadir dari asam jawa sahaja. Cuka nipah, cuka rambai, limau nipis, lemon, asam berembang, asam keping dan macam macam jenis asam digunakan (termasuk segala buah buahan sepsis mempelam yang masam). Selalunya terpulang pada bagaimana akses mudah bahan pemasam tersebut di sesebuah lokasi.

Bawang putih dan bawang merah jarang digunakan untuk sambal asas di Malaysia, tetapi banyak digunakan untuk sambal sambal di sekitar Thailand. Nam Prik Khapi selalu menggunakan bawang putih dalam kadar yang banyak dan juga terung pipit yang separa ditumbuk atau dicampur tanpa pecah. Belacan cair juga banyak digunakan untuk proses ini. Di asia adalah menjadi kebiasaan untuk sesetengah keluarga untuk menyagai kepingan belacan yang akan digunakan untuk membuat sambal. (khabarnya lebih wangi baunya atau selamat untuk mereka yang resedung).

Ada sambal yang ditumbuk secara mentah, ada yang ditumis dalam kuali dan ada yang hanya dituang minyak masak ke dalam lesung setelah cili ditumbuk. Penggunaan micin atau serbuk perasa kerap digunakan oleh restoran, tetapi tidak digalakan untuk menjamu keluarga (kerana dipercayai belacan sudah ada kadar perisannya tersendiri). Sambal goreng, sambal bertumis dan sambal oleh dituang minyak banyak dipraktikkan di Indonesia.

Berikut 10 sambal harian yang hanya secebis dari pelbagai jenis sambal sambal yang sering disediakan:

1. Sambal belacan asam jawa (cili segar, belacan, garam, gula dan asam jawa)

2. Sambal blender manis cuka ( Cili segar, gula, garam, cuka ditumis untuk cucur bawang atau udang)

3. Sambal terung jepit siam (nam prik khapi seperti di kedai siam)

4. Sambal tomato (menggantikan asam jawa dalam sambal asas)

5. Sambal bajak (sambal tumis siap sedia untuk masakan) asasnya cili kering, belacan, bilis, gula garam ditumis secara banyak sebagai bekalan dalam peti ais untuk dijadikan ikan belah belakang, goreng bihun dan lain lain)

6. Sambal asam cicah betik dan buah buah tawar (sambal petis versi masam – belacan, cili, otak udang dan asam jawa yang banyak)

7. Sambal telur (asasnya cili kering goreng, bawang merah dadu dan telur rebus yang digaul hancur)

8. Sambal tumis telur (sambal bajak dicairkan dan dipecahkan telur)

9. Air asam patah cabai (belacan, garam dan cili burung hijau dipatah patah gaulkan)

10. Sambal cuka (cili segar, cuka, halia muda, bawang putih, garam dan gula dikisar halus) untuk dimakan dengan nasi ayam.

Rakyat Asia sangat intim dengan sambal mereka. Peniagaan sambal kalau kena gayanya akan laris. Sambal bilis kering berawet sering dijadikan bekalan untuk dibawa ke luar negara. Kita belum berbicara tentang sambal daging dan macam macam jenis sambal dari Sunda yang suatu ketika jadi bekalan pembuka selera sewaktu dalam pelayaran lagi...

CINTAI SAMBAL ANDA.