AIR ASAM

GULAI GULAI UTARA

PANDUAN ASAS GULAI UTARA

Gulai pelbagai jenis gulai, gulai mami, gulai lemak, gulai kari, gulai darat, gulai....orang barat menggelar sebarang makanan berkuah yang menggunakan rempah ratus itu sebagai CURRY. Pakar masak di india sendiri mengatakan perkataan kari itu tidak ujud, yang ada cumalah pelbagai hidangan berkuah tidak kira cair atau pekat.

Penulis sendiri sewaktu remaja melihat penyediaan kari utara sebagai sain roket. Remeh, sukar dan menakut, apabila melihat arwah ibu menggiling rempah ratus yang pelbagai bentuk. TIDAK lagi kini, apabila di pasaran ada rempah rempah serbuk yang berkualiti tinggi terbitan tempatan, kamu boleh saja memilih mana satu citarasa yang sesuai dengan keluarga kamu. Adabi? Babas? Alagappa? Dan pelbagai jenama jenama baru dari selatan hinggalah ke utara.

MENUMIS:

Minyak, mentega, minyak sapi atau minyak sayuran. Hirisan tipis bawang merah, daun kari satu satu atau bertangkai, bawang putih, halba campur untuk kari ikan. Manakala untuk daging pula tumisan termasuk bunga lawang, kayu manis dan cengkih.

APA YANG MAHU DIKISAR?

Boleh ditumbuk,boleh dikisar pakai blender. Bawang merah, bawang putih, kunyit hidup, halia, tambahan jintan sekiranya mahu, lengkuas juga serai (serai untuk kari ikan baik dititik sahaja, serai lebih sesuai untuk gulai gulai pekat daging dan rendang). Nisbah nisbah muda bawang merah 2 dan bawang putih 1 itu adalah melalui pengalaman. Jadi sekiranya bawang merah digunakan 10 ulas bawang putih pula harus 5 ulas. Pengiraan nisbah akan hadir sendiri setelah kamu mencuba dua tiga kali.

KADAR KIRAAN REMPAH SERBUK KARI?

Terpulang pada kamu. Ada yang sukakan rasa kari yang kuat, jadi jumlahnya banyak. fikirkan hidangan untuk keluarga enam orang, satu bungkus kecil serbuk kari saiz biasa, itu sudah memadai. Kalau mahu lebih hangat boleh di tambah.

RAMPAI:

Sayuran pilihan yang kita suka. Terung, bendi, tomato, bunga kantan untuk kari gulai ikan atau ubi ubian untuk kari gulai daging. Seringnya dimasukan awal sekiranya rampai bersifat sukar untuk empuk, manakala yang cepat benyai seperti bendi dan tomato dimasukan diminit terakhir sebelum isi ikan.

PECAH MINYAK

Adalah proses untuk memastikan kari benar benar masak. Kari yang tidak betul betul masak akan memberi kesan pada perut dan tahap tahan kama, cepat basi. Keadaan di mana minyak mula betukar warna jadi merah dan mula naik keatas cairan kari sambil menggoreng. Dalam istilah barat, till the oil surfaces. Ini adalah waktu untuk menambah cairan atau santan.

BAHAN UTAMA MASUK BILA?

Utuk isi ikan, masukkan bila kuah dirasakan lengkap selama lima minit didihan penuh, ikan akan rasa lebih segar dan manis. Tutup api. Untuk gulai gulai daging pula adalah lebih baik di masukkan sewaktu menumis supaya lembut dan keluar air daging.

AGEN MASAM

Untuk gulai gulai ikan, adalah lebih baik digunakan asam jawa dan asam keping kualiti bagus untuk gulai gulai daging. Jangan terkejut sekiranya ada gulai menggunakan cuka, belimbing masam, mangga muda sebagai agen pemasam.

PELEMAK GULAI

Selalunya santan segar untuk gulai ikan atau susu segar untuk gulai yang menggunakan daging. Ada juga gulai yang tidak menggunakan bahan pelemak. Ada gulai yang menggunakan pelbagai jenis kekacang, seperti almond, gajus, kacang tanah yang dikisar.

AGEN PEMEKAT

Selalunya adalah buah keras *candle nut. Untuk kari gulai ikan ianya tidak diperlukan.

TABURAN PEWANGI GULAI

Lain keluarga lain caranya. Ada yang suka menggunakan bawang goreng, daun bawang, leek, daun ketumbar dan daun saderi. Ada juga yang tidak menaburkan apa apa. Ini atas pengalaman kamu dan citarasa keluarga kamu.

AIR KOSONG

Disarankan kamu menyediakan air kosong sewaktu proses menanti rempah tumis masak, masukkan air sekiranya perlu.

JANGAN LUPA GULA DAN GARAM secukup rasa.

Begitulah lebih kurang proses penyediaan gulai gulai Melayu. Kamu boleh bermula dengan mengikut sukatan dari resepi resepi yang sedia ada, mengolah secara trial and error apabila sudah mahir, supaya mendapat citarasa peribadi dan keluarga. Gulai itu bukan sain roket, tapi boleh menjadi masakan yang menggambarkan diri kamu.